Gastronomía Calentana: Mole Verde con Tamales Nejos

El mole verde es uno de los platillos más representativos de TC, acompañados de “tamales nejos” envueltos en hojas de plátano y mezclados con “shinula” que hace que se forme la coloración roja y da sazón al tamal, además que van cocidos con ramas de cirián dentro de un tambo.

Los mercados locales y fondas ofrecen a diario este rico guisado que es de los más demandados debido a su exquisito sabor. En las fiestas familiares y convivencias sociales nunca puede faltar. Se recomienda acompañar el mole con un chile verde serrano.

Mole verde acompañado con un tamal nejo.

Señoras calentanas elaborando tamales nejos para una boda en San Miguel Tecomatlán, Guerrero. Municipio de Tlalchapa.

RECETA DEL MOLE VERDE

Ingredientes:

• Carne de puerco o de pollo.
• Semilla de calabaza pipiana.
• Ajo.
• Cebolla.
• Sal.
• Chile.
• Epazote.

NOTA: Se puede preparar un pollo entero con medio kilo de mole o la misma cantidad de carne de puerco para un kilo de mole.

Modo de preparación:

Se muele la semilla de calabaza pipiana, pero antes de eso se ponen las semillas en el comal bien caliente.

Se dejan secar para después molerlas en el molino o licuadora. Mientras se hace lo anterior, se puede poner la carne (de puerco o de pollo) a cocer.

Ya que se ha cocido la carne, se bate el mole con el caldo de la carne. Después se le agregan las piezas del pollo o del puerco y se procede con la cocción del mole en un olla de barro (sabe más sabroso el mole) o en un recipiente que uno guste.

Se puede usar leña (cocerse por este medio el guisado sabe más sabroso), gas o una parrilla eléctrica para cocer los ingredientes. Se menea constantemente para que no se pegue.

Ahora es tiempo para agregarle los otros condimentos, que son los siguientes:
Unos trocitos de cebolla, unos dientes de ajo.

Todo los ingredientes se cuecen aproximadamente durante dos horas, también se le agrega unas ramitas de epazote para darle un mejor sabor. Cuando el mole se está cociendo se va rociando agua con la mano.

Receta: Soy de Tierra Caliente.

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Gastronomía: Combas (Phaseolus lunatus)

Familia de los frijoles, hay dos variedades conocidas en la región, la comba pinta y la comba blanca.

Las combas son muy preferidas entre los calentanos y es uno de las comidas más típicas de Tierra Caliente, nunca faltan en la mesa así como los frijoles, son deliciosas al acompañar cualquier guiso con chile, ya sea carne de puerco, pollo, etc.

Cuando están verdes se pueden preparar “Enzapatadas” es decir hervidas en la vaina o también en los sabrosos “Tamales de Comba”.

Hay una peculiar forma de consumirlas a la cual se les llama “Combas Machas”, es decir sin guisar (solo hervidas).

También ya guisadas y un poco “martajadas” se pueden acompañar con Queso de Cincho, Chicharrón o Chiles en Vinagres.

RECETA PARA PREPARAR COMBAS:

Se limpian y se ponen a cocer en agua con sal al gusto, un trozo de cebolla y un chorrito de aceite. Usar una olla (express de preferencia) o tradicionalmente en una olla de barro al comal.

Posteriormente hay que dejarlas hervir el tiempo necesario para que se cosan cuando esté hirviendo le puedes agregar una ramita de epazote es lo que le da el sabor al caldo.

Listo tenemos unas ricas “Combas Machas”.

Ahora que si las quieres guisadas solo frielas en un sarten con aceite y martajalas un poco.

Combas guisadas acompañadas con Queso de Cincho y Chiles en Vinagre.

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